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塩麹

 みなさん、こんにちは♪しばらくのご無沙汰です(^_^;)一ヶ月も更新せずにいたら広告がトップに入るようになってしまい癪に障りますねヽ(`Д´#)ノ ムキー!!
 ということで久々の更新。タイトルにもある通り、ウェブでもTVでもここのところもてはやされている塩麹を仕込みました。ほぼ一週間前のことです。しばらく不定休が続いていましたが、相方と交代で休みをとることができるようになりまして、先週の火曜日のことです。御徒町の乾物屋さんで麹を買って来ました。800gで¥800(税込)とまぁまぁのお値段。塩麹を仕込むのは二回目。初めての時はメインのブログによりますと、一昨年の3月のことです。
 この時はもちろん成功し、それなりに楽しんではいたのですが、その後減ってきた麹を足すときに、変化をつけて自分なりに考えて、麹ではなく米を柔らかく煮ておかゆ状にしたものを作り足しました。
 最初は良かったのですが、その後、麹ではなくご飯を使ったためにアルコール発酵に近い状態になり、塩麹とはかけ離れたものになってしまったのです。ということで今回は作り直し、そしてお店で使おうというものです。
塩麹20120323

 詳しい仕込み方は検索してみるといくらでもヒットするので割愛。基本は1Kgの米麹に塩300g、そしてそれにひたひたになる量のミネラルウォーター(湯冷ましでも可、との情報もあり)。今回は密閉容器に米麹800g、塩240g、そしてミネラルウォーター。一日経つとかなり麹が水分を吸ってしまい膨らむので、最初からやや多めに水分を加えても良いでしょう。一週間程毎日一回程度攪拌して空気に触れさせて麹に空気を送り込むことで発酵が促されるようです。一週間から10日程で使える状態になると言われますが、麹の米粒が手で難なく潰れるぐらいが目安とか。早く使いたかったので、1週間で鯖(ノルウェー産)を漬け込んでみました。
 3時間ほどで注文が入ったのでとりあえず焼いてみましたが、浅いながらも漬かったようです。塩分が薄いと感じられる向きには、お醤油を。そのかわりに塩麹の風味は飛んでしまうかも、ですが(^_^;)。
ささみ 塩麹漬け

 昨日は鳥のささ身を漬け込んでみました。2時間半程度でテスト焼き。思ったよりも塩麹の風味が付き、これはいいツマミになりそうです♪その後、遅番のバイトさんのためにまた更に4時間ほど(計6時間半経過状態)で試食。まだ染み込みが浅い、との評価で柚子胡椒をつけたら美味しい、とのコメントでしたが、それだと塩麹の風味が負けちゃうかなぁと思いました。
 先ほど昼の賄いを兼ねて炭火で焼いてみました。当店では昼の仕込み開始で、七輪の灰を捨ててから火を起こし、それからもつ煮込みの煮込みにも炭火を利用しているので、すぐに焼くことが出来るのです。
 ほぼ丸一日経った状態で、ささ身にもしっかり味が染み込んでいました。ということで今日もささ身を塩麹に漬け込みました。ジップロックなどの使い捨ての密封できるビニール袋に5本ほど入れて、大さじ一杯半程度の塩麹で十分です。
 画像にもある通り、塩麹に漬けると、焦げやすく、網に引っ付きやすいので焼くのは神経を使います。当店では炭火を使った焼き物をお楽しみ頂けます♪宜しかったら是非一度お試しを~♪
【炭火焼場 cal】
130-0014
墨田区亀沢2-15-9
03-6751-8181
営業時間:17:00~翌3:00 (L.O.2:00、焼き物23:00)
定休日:毎月第二月曜日
*4月は特別に第二日曜・月曜(4月8日・9日)を連休とさせて頂く予定です。

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鍋の残りにて 

鍋の残りにて2

 昨日は仕事上がりに(土日関係なくお仕事なのです)、仲間がそのままウチになだれ込み、焼き鳥と鳥ちゃんこ鍋ということで急遽飲み会が催されました。炭火が熾きるのがしばらく掛かったのですが、鍋は順調に出来上がり、土鍋で弱火でじっくり煮込んだおかげで、鳥は柔らかく煮上がりました♪締めに辿り着く前に皆満腹になってしまいました。
 ということで、今朝はその残りでお味噌汁を作りました。鍋は昆布で出汁をとりましたので、それプラス鳥の出汁です。具材は白菜、ごぼう、ネギ、鶏肉、椎茸、豆腐、春雨。白だしも入っていてポン酢を好みで加えて食べたので、白だしに味噌を溶き入れるのでしょっぱくならないように気をつけて味の調整が必要。
 朝から栄養たっぷり、本当にちゃんこで相撲取り気分♪(^_^;)
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サボり~

 昨日はブログ友達のsawaさんと神田の新月さんでご一緒し、急遽新橋へと行くことになりました。新橋で3軒ほど立ち飲み屋さん巡り。地元に戻ってから更に飲み直して結局最後のお店を出たのが1時過ぎ。今朝は当然昨日の残りのお味噌汁を飲んだので記事の更新はナシです(^_^;)。
 今日は微妙に頭痛を抱えながら、今日は赤羽で飲み会。おバカなcoldginで~す。

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大根菜と豆腐の味噌汁

大根菜と豆腐

 所沢方面の取引先に出向くと、お茶処の狭山が近いのでお茶園がそこいらに一杯あります。ワタクシは小さい頃からお茶や紅茶で育てられたので、コーヒーよりもお茶を好むので毎朝のお茶が欠かせません。それで仕事ついでに買ってくるのですが、このお茶園がまた中々の規模で聞くと、東京ドーム5個分の茶畑だそうです。そこでお茶を買うと少し農園もやっているらしく、おばちゃんが取り立て野菜をおまけで付けてくれることも。直売所に出せないB級品だそうですが。
 そうしてゲットした大根は立派な葉付き。これは使わない手はありません。豆腐の使い残しと合わせてみました。
 昆布と鰹節の出汁でザクザク刻んだ大根菜を煮て、豆腐と合わせて加熱。火が通り過ぎないようにして味噌で味をつけて完成。大根菜のほろ苦い風味がまた豆腐と合うんですよね♪小さい頃はあまり好まなかったけれどこのほろ苦さが大人の味だと感じておりました。
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にらの玉子とじ

にらの玉子とじ

 昨日は飲みに行ってしまったので、晩ご飯でお味噌汁を飲むことはなく今朝もほうれん草のお味噌汁でした。ということで今朝は更新なしです、で終わらせるのはツマラナイので今朝作ったもの。にらもそろそろ危なくなってきたし、お味噌汁のネタに使うには頻度が高すぎ。戻した干ししいたけもそろそろ使いましょうということでにらの玉子とじ。
 昆布と鰹節の出汁の冷凍ストックを溶かし、しいたけの戻し汁も加えます。みりんと醤油(薄口)を同量で加えて塩を少々。味を見て薄いようなら濃口の醤油を加えて風味も旨みもプラス。3・4cmに切ったにらを鍋に入れて加熱し、干ししいたけはそぎ切りにしまして投入。2・3分弱火で煮て出汁の味を染み込ませたら、溶き玉子でとじて完成。
 なんだか見た目はお味噌汁みたいな感じに仕上がりました(^_^;)。
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味噌汁を初めて作ったのは
9歳の時。それから幾年月…
単品よりも複数の具材を組み合わせた美味しさが魅力
だと思います。美味しい味噌汁はひと手間掛けて。

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