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里芋とねぎの味噌汁

昆布一晩水漬け

 いつも基本の『昆布と鰹節の出汁』、と言いつつも記事に取り上げたのはかなり前のことなので、今回改めましてご紹介します。基本というのは当家での基本なので別にこれが和食の基本ということではないです、あしからず。
 いつも使っているお鍋は21㎝の半寸胴で、水は4L入ります。昆布は現在日高昆布を使用(計測したら4g)。関東では割とポピュラーですが、関西では真昆布や羅臼昆布の方が重用されるようです。ワタクシもその二種や根昆布と色々と試したけれど、その後の処理として食べることを考えると真昆布は更に圧力鍋で煮込まないと硬くて使えないし、羅臼昆布は身が薄くて食べ応えが無いです。根昆布もなかなかですが、日高昆布は出汁も出るし、取り出した後の昆布も十分柔らかいので便利で気に入っています。
 これを一晩水に浸けておきます。今の季節は常温で平気ですが、夏場は熱帯夜の時などがあるので、冷蔵庫に入れておくとヨロシイです。
昆布煮出し

 これを加熱していくのですが、水道水の傾向として関東ではミネラル分を含む硬水、関西圏ではミネラル分の少ない軟水とされておりまして、昆布の出汁は軟水の方がよく引き出しやすいそうです。硬水の場合は同じように出汁を引いてもそのミネラル分のお陰で却ってエグ味や苦味が出るそうなので無理に引き出そうとせずに程々で抑えるほうが無難と言えそうです。
 沸騰させないように火加減を見ながら最初は強火で煮出し、熱くなってきたら火を弱めて昆布の香りが出てくるまで煮ていきます。
鰹節投入

 十分に香りが引き出せたら、鰹節を入れていきます。今回入れる前に計ったら一つかみで10g。これを入れて箸でヒタヒタと押さえて水分を十分に行き渡らせます。火加減は弱火で。少しすると白っぽいアクが出てきますのでこれを丁寧に掬って捨てます。画像のように10gの鰹節では水面にかなり隙間が見えています。いつもはもう少し見えないぐらいにまで入れているので、更に鰹節を追加。大体16~18gほど入れると普段の量になりました。当家では500gの業務用の鰹節のパックを使っているので(ちょっとした枕のサイズです)、逆算すると28回~31回ほど使える計算になります。4Lx28(31)回で112Lから124L取れる計算になりますねヽ(;´Д`)ノ
出汁完成

 適当なところで昆布を引き上げ、鰹節を取り除いてからキッチンペーパーを敷いたザルで漉して出汁の出来上がり。とは言うものの今日は若干ラフな仕上がりで少し細かい鰹節の粉末が見えていますね(^_^;)。
 これを冷まして冷蔵庫で保存すると二日目ぐらいまでは香りは残りますがその後は薄れてしまいますし、出汁が濁ってきます。3日ぐらいで使い切るのがヨロシイようです。それ以上持たせるには冷凍しかないので十分に冷まして密閉容器に入れて冷凍保存『出汁のストック』になります。これを使う時にアイスピックで割って溶かしてるのですが、味はともかく香りはやはり薄れてしまいます。香りが欲しい時は『追いがつお』で熱くなった時にひとつまみの鰹節を加えるとOKです。
☆・☆・☆・☆・☆・☆・☆・☆・☆・☆・☆・☆・☆・☆・☆
里芋とねぎ

 さて今朝はこの引き立てのお出汁で、お味噌汁づくり♪里芋の皮を剥いて少し大きめにゴロンと切って器に入れてラップを掛けてレンジへ。十分加熱して火が通ったらお出汁に投入。ねぎは2㎝程にぶつ切り、一緒に入れます。
 味噌で味を決めて出来上がり。やはり引き立てのお出汁だと鰹節の香りも芳醇に引き立ち、口に含むだけで自然と笑みがこぼれてきますよ♪
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ちはー

ネギのブツ切りがイイね~(^_^)v
鉄砲に気をつけてね~(^O^)/

Re: ちはー

Itopさん

ねぎは本当に熱いですね(^_^;)

薬味以外にこうして食べるのは

たまにはいいものです。

No title

出汁のとり方・・・

すっごい凝ってて・・
私には・・とても出来そうもないですが・・・

やっぱり・・
ちゃ~~んと出汁とったら
おいしいんだろ~~な~~っ!!!i-237

ネギも・・おいしそうっ!!!

でもやっぱり・・私は・・・

里芋ーーーーっ!!!i-184ですっ(笑)i-237

Re:

ななきちさん

出汁、他にも色々と簡単なやり方もありますけれども
今のところ、これで取るようにしています。
何せ一週間に一回のことですから、それほど面倒でもないです(^_^;)

こうして取ると、キッチンが蕎麦屋さんみたいな匂いに包まれます♪

里芋、美味しいですね♪ななきちさんが食いついてくれて良かったです(^-^)ゝ

ぐびぐびっと

飲みたい(^_^)v
最近、ウチの出汁はカツオと昆布のみで作ってあるだしパックです(ヨーカドーオリジナル商品)
しかもタッパーに水を入れてパックを入れて冷蔵庫に入れてしまうズボラっぷり(笑)次の日加熱してパックを取り出して保存です(笑)
でも、結構味は出ます(^o^)
その前は厚削りぶしと昆布で水出し法にしてました(^o^)

Re: ぐびぐびっと

さりょさん

おはようございます♪
引き立てのお出汁は香り高く美味しいですね♪

水出しの出汁パックも上手に使うと便利そうですね♪
原理的には長時間掛けて低温で引き出していき、
最後に加熱しているのですから理にかなっていると思います。

厚削り、良いお出汁が出そうです(^-^)ゝ
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Author:coldgin
味噌汁を初めて作ったのは
9歳の時。それから幾年月…
単品よりも複数の具材を組み合わせた美味しさが魅力
だと思います。美味しい味噌汁はひと手間掛けて。

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