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塩麹

 みなさん、こんにちは♪しばらくのご無沙汰です(^_^;)一ヶ月も更新せずにいたら広告がトップに入るようになってしまい癪に障りますねヽ(`Д´#)ノ ムキー!!
 ということで久々の更新。タイトルにもある通り、ウェブでもTVでもここのところもてはやされている塩麹を仕込みました。ほぼ一週間前のことです。しばらく不定休が続いていましたが、相方と交代で休みをとることができるようになりまして、先週の火曜日のことです。御徒町の乾物屋さんで麹を買って来ました。800gで¥800(税込)とまぁまぁのお値段。塩麹を仕込むのは二回目。初めての時はメインのブログによりますと、一昨年の3月のことです。
 この時はもちろん成功し、それなりに楽しんではいたのですが、その後減ってきた麹を足すときに、変化をつけて自分なりに考えて、麹ではなく米を柔らかく煮ておかゆ状にしたものを作り足しました。
 最初は良かったのですが、その後、麹ではなくご飯を使ったためにアルコール発酵に近い状態になり、塩麹とはかけ離れたものになってしまったのです。ということで今回は作り直し、そしてお店で使おうというものです。
塩麹20120323

 詳しい仕込み方は検索してみるといくらでもヒットするので割愛。基本は1Kgの米麹に塩300g、そしてそれにひたひたになる量のミネラルウォーター(湯冷ましでも可、との情報もあり)。今回は密閉容器に米麹800g、塩240g、そしてミネラルウォーター。一日経つとかなり麹が水分を吸ってしまい膨らむので、最初からやや多めに水分を加えても良いでしょう。一週間程毎日一回程度攪拌して空気に触れさせて麹に空気を送り込むことで発酵が促されるようです。一週間から10日程で使える状態になると言われますが、麹の米粒が手で難なく潰れるぐらいが目安とか。早く使いたかったので、1週間で鯖(ノルウェー産)を漬け込んでみました。
 3時間ほどで注文が入ったのでとりあえず焼いてみましたが、浅いながらも漬かったようです。塩分が薄いと感じられる向きには、お醤油を。そのかわりに塩麹の風味は飛んでしまうかも、ですが(^_^;)。
ささみ 塩麹漬け

 昨日は鳥のささ身を漬け込んでみました。2時間半程度でテスト焼き。思ったよりも塩麹の風味が付き、これはいいツマミになりそうです♪その後、遅番のバイトさんのためにまた更に4時間ほど(計6時間半経過状態)で試食。まだ染み込みが浅い、との評価で柚子胡椒をつけたら美味しい、とのコメントでしたが、それだと塩麹の風味が負けちゃうかなぁと思いました。
 先ほど昼の賄いを兼ねて炭火で焼いてみました。当店では昼の仕込み開始で、七輪の灰を捨ててから火を起こし、それからもつ煮込みの煮込みにも炭火を利用しているので、すぐに焼くことが出来るのです。
 ほぼ丸一日経った状態で、ささ身にもしっかり味が染み込んでいました。ということで今日もささ身を塩麹に漬け込みました。ジップロックなどの使い捨ての密封できるビニール袋に5本ほど入れて、大さじ一杯半程度の塩麹で十分です。
 画像にもある通り、塩麹に漬けると、焦げやすく、網に引っ付きやすいので焼くのは神経を使います。当店では炭火を使った焼き物をお楽しみ頂けます♪宜しかったら是非一度お試しを~♪
【炭火焼場 cal】
130-0014
墨田区亀沢2-15-9
03-6751-8181
営業時間:17:00~翌3:00 (L.O.2:00、焼き物23:00)
定休日:毎月第二月曜日
*4月は特別に第二日曜・月曜(4月8日・9日)を連休とさせて頂く予定です。

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まとめ【塩麹】

 みなさん、こんにちは♪しばらくのご無沙汰です(^_^;)一ヶ月も更新せずにいたら広告がトップに入るよう

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ちは

塩麹・・・流行ってますよね~(^^♪

No title

(* 'ω')ノこんにちは~

塩麹、おいしいですよね♫
我が家にもブームが来ております(*≧∇≦*)
手作りなさるなんて流石です。

近くだったら、coldginさんの手料理を食べさせてもらうんだけどなあ(*´ー`*人)

お久しぶりです(^_^)v

最近スーパーにも塩麹沢山置いてますね~、私も以前自家製酵母を育てているときについでに作って置いてましたが食べきっちゃいました、で、しばらく作っていなかったのと、「本当にあの自家製で成功なのだろうか?」(自分的にはおいしかったので成功とみなしてる)という疑念がわいて小袋タイプの既製品を買いました(笑)成功してたようで安心しました(笑)

Re: ちは

Itopさん

本当に流行っているようですね♪

店頭でも塩麹の完成品を見かけるようになりました(^^)

Re:

丸山みかんさん

こんにちは~♪i-179

塩麹と言いつつ塩気もさることながら、

旨みがギュッと増しますね♪

今回のように大きい麹で作ると

随分と安く作ることが出来ました♪

それほど難しい作業では無いので

お試しになることをオススメいたします♪

本当にお近くだったら良かったんですけれどもね(^_^;)

でもこうしてウェブ上でつながることの出来る便利な時代ですね♪

Re: お久しぶりです(^_^)v

さりょさん

お久しぶりでーす♪

やはりTVでも取り上げられるようになって

マスコミの影響力は大きいですね(;´∀`)

基本的に作り方は糠床よりも手間が掛からないし、

簡単な方だから失敗はないのかもしれませんね。

既製品と比べてみるのも貴重な経験ですね。

No title

こんばんは(^^♪
コメントありがとうございました。

塩麹、仕込むなんてすごいです
私はもっぱら瓶詰めを買ってます

お店をなさっているんですね♪
機会があったらぜひお邪魔したいです

Re:

とあさん

コメント有難うございます♪

塩麹、瓶詰めが売っているのを知ったのは

ごく最近のことでして(;´∀`)

こういった発酵食品は作るのが楽しいものですね♪

もし機会があればお立ち寄り下さい♪

昨年秋に仕込んだお味噌はどうなったか・・・(^_^;)

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